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中国千年酿酒史 : 从夏商到明清的酒是怎样的?

发表于:2022-08-16 作者:锦州万里酒馆编辑
编辑最后更新 2022年08月16日,酒的发明,一直是酒史专家们关注的一个重要话题,历来有猿猴造酒说,杜康造酒说,仪狄造酒说,黄帝造酒说,神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是:酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的,是集体发明,不是圣

酒的发明,一直是酒史专家们关注的一个重要话题,历来有猿猴造酒说,杜康造酒说,仪狄造酒说,黄帝造酒说,神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是:酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的,是集体发明,不是圣贤发明。下面我们从科学验证来探讨一下千年就文化--中国酿酒的历史。

中国千年酿酒史 : 从夏商到明清的酒是怎样的?


考古资料表明酒的出现,可以追溯到新石器时代中期以前,大汶口遗址出土高柄陶酒杯,滤酒缸,仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。

夏代酿酒技术有了进一步发展,出现了两位酿酒大师,一是夏禹时期的仪狄,酿酒甘美,一是第七代君主少康,发明了秫酒。从考古发掘来看,二里头遗址随葬陶器中,占比例最大的是酒器,其次才是炊器和食器,可见酒在夏代人生活中的地位和作用。

商代酿酒业之发达,以致于在商代中晚期,掀起了我国第一个饮酒高潮,青铜礼器上业体现出重酒的组合,1973年,河北藁城台西村的商代遗址中,发现了商代酿酒作坊、酒器,而河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣,内装古酒,经专家测定,每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯,果香气味。

从周秦时代,酒的品种来看,《周礼 酒正》提到饮料,有四饮,五齐,三酒;《礼记》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。

战国时代,楚国的酒风,随着巫风而越发炽热,最为昌盛。战国时代有名的“中山清酤”,于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶,经专家化验,含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份,距今约2200多年,也是当今世界上发现最古老的酒之一。

汉魏南北朝是我国酒业发展的一个重要阶段,这时期酒业迅速发展,主要有四个方面的标志:一是用曲不用蘖;二是酿酒工艺大为改进,酒的度数大大提高了;三是酒名大量出现,酒的品种迅速增多,与此同时,酒的物质作用也大大丰富了,除了日常饮用外,药用价值养生价值也明确地为人所认识,如《汉书 食货志》王莽昭曰:“酒,白药之长,嘉会之好。”就反映了汉人的这种深刻认识。

中国千年酿酒史 : 从夏商到明清的酒是怎样的?


唐宋酒业,在前人的基础上不断创新与改进,制曲技术,酿造技术,在理论上和工艺上都有了很大突破,出现了《北山酒经》,是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。1975年12月,在河北省青龙县土门子乡,发掘了一套金代黄铜蒸馏器,俗称“烧酒锅”,敦煌壁画中也有西夏时期酿酒蒸馏图,这都反映了宋代已经掌握了蒸馏酒的技术。

烧酒的推广是元酒的一大贡献,《本草纲目》第二五:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”但是越来越多的酒史专家认为,烧酒始自宋代,推广在元代。

明清酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面,大大超过了历代。明清时代,我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系,各有特色和名酒。南酒是南方风味酒,尤以江、浙、皖一代最为有名,明清南酒主要以绍兴酒为首的黄酒系统,北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳,明清北酒虽然也有米酒,但以烧酒为盛为最。随着东西方经济、文化交流,外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国,如葡萄酒、啤酒等,这些舶来酒对我国近现代酒业发展影响很大。

在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”,是谷物酿造酒的通称,也即黄酒。

在几千年漫长的历史过程中,中国传统酒呈段落性发展。

公元前4000-2000年,即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年,为第一个段落,经历了漫长的2000年,是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来制作水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期,先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。

中国千年酿酒史 : 从夏商到明清的酒是怎样的?


从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,历时1800年,这一段落为我国传统酒的成长期。加之酒曲的发明,使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出,仪狄、杜康等酿酒大师的涌现,为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期,酿酒业得到很大发展,并且受到重视,官府设置了专门酿酒的机构,酒由官府控制。酒成为帝王及诸候的享乐品,“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。这个阶段,酒虽有所兴,但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层,但即使是在上层,对酒也往往存有戒心。因为商、周时期,皆有以酒色乱政、亡国、灭室者;秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者。酒被引入政治斗争,遂被正直的政治家视为“邪恶”。因此使酒业的发展受到一定影响。

第三段落,由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统酒的成熟期。此时,《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世;新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展;李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴,是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争,统治阶级内部产生了不少失意者,文人墨客,崇尚空谈,不问政事,借酒浇愁,狂饮无度,使酒业大兴。到了魏晋,酒业更大兴起来了,饮酒不但盛行于上层,而且普及到民间的普通人家。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起,使中西酒文化得以互相渗透,为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期,历时840年,是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国,从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时起始创其法。”又有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间(1161年)”。那时酒度较高的蒸馏白酒已得到迅速普及。从此,这800多年来,白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展,绚丽多彩,而中国白酒则深入民间,成为人们普遍接受的饮料佳品。

中国千年酿酒史 : 从夏商到明清的酒是怎样的?


自公元1840年到现在,历时150年,为第五段落,是我国传统酒的变革期。在此期间,西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺竞放异彩,使得我国酒苑百花争艳,春色满园;啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根;竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长;传统的黄酒、白酒也琳琅满目,各显特色。特别是在这一时期的后期,即新中国建立的40多年来,中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。

人类不是发明酒而是发现酒

越来越多的人认为酒是天然产物,最近科学家也发现在茫茫宇宙中存在着一些由酒精组成的天体,其中所蕴含的酒精量如制成啤酒,可供人类饮用几亿年,这说明酒是自然界的一直天然产物,人类不是发明酒而是发现酒。

酒精是酒的主要成分,学名是乙醇,分子式为C2H5OH,可以通过多种方式转变而来,如葡萄糖可在微生物分泌的酶的作用下,转变成酒精,大自然完全具备产生这些条件的基础。最初的酒绝不是有意制造,而只能是无意中发现的,是粮食和果品自然发酵形成的。粮食、水果在一定温度下滋生出酵母菌,就会变馊,到一事实上程度,恰好就是酒味。晋朝人江统的《酒诰》就指出了这个秘密,他说:“有饭不尽,委余空桑;郁积成味,久蓄气芳;本出于此,不由奇方。”

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