锦州万里酒柜

如何提高白酒的舒适度

发表于:2022-11-27 作者:万里酒馆编辑
编辑最后更新 2022年11月27日,许多人经常都要应酬喝酒,可是白酒伤身体这是很多人都知道的,怎么样喝着才能最舒服,最不伤身体呢?人体的感觉器官对进入人体内的食物具有一种重要的检验作用,我们强调提高酒的饮用舒适度,不是放弃对口感质量的要

许多人经常都要应酬喝酒,可是白酒伤身体这是很多人都知道的,怎么样喝着才能最舒服,最不伤身体呢?

人体的感觉器官对进入人体内的食物具有一种重要的检验作用,我们强调提高酒的饮用舒适度,不是放弃对口感质量的要求,相反口感质量更重要。

我们知道人体是一个非常精密的科学系统,它是世界上迄今为止任何精密的设备都无法比拟的系统,人的感觉器官对进入人身的食物首先进行把关和感知,比如辣的东西,舌头上的味觉首先感觉到了,这样的东西吃下,对胃的刺激性极大,使胃发热,并想喝水、极不舒服;酸的东西,我们的味觉也首先发现,这样的东西吃下去,同样对胃有刺激;还有苦的、涩的以及在口感上感到很不舒服的东西,强行吃下去,这些东西都会让人感到不舒服,并且大多对人体都有一定的伤害。

反之,凡香气及味觉感受上非常优美、诱人的东西,会促使胃液的分泌,分泌的胃液不但能提高胃对食物的消化吸收,对于酒而言,还能有效减缓酒对于胃的直接刺激,并且对胃形成一种保护,达到一种人体所能接受的一种缓释效果。优质酒,其诱人的香气和良好的口感质量均能有效地刺激胃液的分泌,并且容易被人体所吸收;相反,质量低劣的酒,就不能有效刺激胃液的分泌,而是使酒精对胃直接刺激,对酒精的吸收速度很快,超出人体对酒精正常的吸收速度,因此会很快进入人体的循环系统,使人感到上头快,易醉、难受、易渴、伤胃等等。

专业的品评不但对于酒的感官质量的优劣鉴定具有重要的作用,而且对于酒的饮用舒适度同样发挥着极其重要和不可代替的作用。专业品尝的经验及方法来源于实践并高于实践,是对于实践的总结和提炼,这也是为什么历届评酒会所评出的优质酒大多为消费者所喜爱和接受的原因所在。那么什么样的感官质好的酒,其饮用后舒适度好呢?

笔者认为,香气上幽雅、诱人,在味觉上绵软、细腻、醇厚、不过酸、过甜、过苦、过辣、过糙、以及没有令人感到不愉快的感觉,整体上协调。这样的酒,有利于胃液的分泌,对胃的刺激小,酒精的吸收速度较慢,其舒适度自然就会好一些。我们以此来解释固态法酒一般好于新型白酒很容易,因为新型白酒在香气的幽雅、诱人及口感的细腻等方面是无法与固态法白酒相比的,有的虽是固态法酒或者说是纯粮酒,但在感觉上不能达到以上的口感要求,同样舒适度较差。这也是一些优秀厂家为什么在酒的香气幽雅、口感绵软、细腻等方面下功夫的原因吧,现在有一些虽是历史名酒,为了使酒能够锦软,而不惜改变其风格的原因所在。

我们也知道清淡的食物对人体的健康是有益的,过辣、过甜、过酸、过咸等对人体均不利,这也对我们所生产酒的风格的把握同样有着重要的指导作用,那就是清爽、淡雅、柔软而细腻。

从以上的分析,我们可以看出,感官品评对酒的饮用舒适度同样发挥着极其重要的作用,这些细微的差别只有专业的品评才能完成。

如何实现酒香气幽雅、诱人、舒适;口感上细腻、醇厚、柔软、协调等,关键在风格的把握上,以及整体工艺的细致上,而不是仅在某个方面下些功夫就可以的,优秀的品质来源于每个环节的精耕细作,没有捷径可走。

在香味协调、感官质量较优美的基础上,酒中所含有的香味物质种类越多,其量相对越大,即其微量成分的复杂性和复杂度越高,其饮用的舒适度越好。

酒中所含有的微量成分越多,一方面,饮用后在被人体吸收的过程中,由于众多的物质与乙醇分子发生竞争性吸收,从而减缓了乙醇分子被人体的吸收速度,使乙醇分子被人体缓慢的吸收,所以就会感到上头慢,比较温和地以人体所能接受的速度被吸收分解;另一方面,当微量成分越多时,同时含量相对越高,由于分子之间均衡的排列,因此在感觉上能体会酒有醇厚感,进入人体内,有利于保护胃,也能减缓乙醇分子的吸收速度。

基于以上两个原因,我们可以认为在感官质量协调的前提下,酒中所含的微量香味物质的复杂性及复杂度越高,其饮用后的舒适度就相对越好。反之,当酒中的香味物质的种类及量较少时,乙醇被人体的吸收速度就较快,并且对胃的刺激性加大,因此人易醉,胃及其他组织被酒精的直接刺激,让人觉得很难受。当然,微量香味成分的复杂度及复杂性较高是相对的较高,不能超过一定的限度。

我们知道酱香型酒所含有的香味物质种类在中国白酒中是最多的,茅台酒饮用舒适度较好,这是公认的事实。我们在过程中有意识地加一些酱香型的酒,不但可以提高香气的幽雅程度,而且可以提高饮用后的舒适度。

如五粮液与尖庄相比,香味物质无论在量上及种类上,五粮液都比尖庄要高,因此五粮液饮用后的舒适度远好于尖庄。酒精加香精的三精酒不管其水平如何高,其饮用后的舒适度差,原因也与此有关。我们知道,在饮用的舒适度方面,固态酒优于固液结合酒,而固液结合酒又优于酒精加香精的酒。我们在过程中,通常为了提高低档酒精酒的质量,都要在其中加入酒尾、尾水或一定的固态法酒,也与此有关。

充足的贮存时间对提高饮用后的舒适度有着重要的作用,我们知道几乎世界上所有的优质蒸馏酒都离不开充足的贮存时间,贮存的作用主要有以下几个方面:

①新酒通过贮存,使新酒的硫醇、硫醚等不愉快的挥发性物质得以挥发;

②由于贮存过程主要是化学反应,生产过程中所形成的香味前体物质在这一过程中会进一步发生化学反应,从而形成更多的香味物质,所表现出来的诱人的陈香气味,能有效地刺激人体胃液的分泌,有利于乙醇的缓慢吸收及对胃的保护作用;

③由于贮存时间越长,酒体越柔和、绵软,对胃的刺激性也越小;

④ 贮存时间越久,形成的香味物质的复杂度及复杂性越高,因此在被人体吸收的过程中,有利于形成竞争性的吸收,从而也有利于降低乙醇的吸收速度;

⑤贮存时间越久,酒中香味物质之间的化学反应越趋于平衡,酒体的稳定性也越好,分子之间的排列越均一,同时香气及口感越柔和、细腻,从而有利于降低乙醇对人体的刺激及危害程度。

0