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葡萄酒口感背后的化学

发表于:2022-10-04 作者:万里酒馆编辑
编辑最后更新 2022年10月04日,科学家推测一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物,正是这些化合物赋予葡萄酒丰富的口感。对葡萄酒来说,细节决定成败。葡萄酒无论包装多么华丽,其主要化学成分都是水和酒精,剩下的2%是各种化合物。虽然这些化合物的

科学家推测一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物,正是这些化合物赋予葡萄酒丰富的口感。

对葡萄酒来说,细节决定成败。葡萄酒无论包装多么华丽,其主要化学成分都是水和酒精,剩下的2%是各种化合物。虽然这些化合物的含量不高,但种类却很丰富,一些科学家推测,一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物。通常,这些化合物的组成和含量会造成葡萄酒口感的差异。

首先葡萄酒中化合物的组成会影响葡萄酒的口感,这些化合物的组成会受到葡萄园环境、葡萄品种、气候条件、发酵过程等因素影响。以葡萄园的土壤条件为例,不少优质葡萄园的土壤中含有多种特殊矿物质,这些矿物质会被葡萄藤吸收,并运输到葡萄中,最后也会在一定程度上反映在葡萄酒中,譬如夏布利(Chablis)的石灰岩(limestone)就赋予此地的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒烟熏和矿物风味。

还有一些研究发现,虽然大部分葡萄酒所含的化合物种类相似,但含量不同,这也可能是造成葡萄酒口感不同的主要因素。以3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)为例,这种化合物有类似灯笼椒(bell peppers)的风味,也是长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中青草、青椒风味的来源。3-异丁基-2-甲氧基吡嗪含量较高的长相思葡萄酒会相应地表现出更浓郁的青草、青椒等绿色植物风味。

此外,葡萄酒的口感也会因玻璃杯形状的不同而产生差异,特别是对于起泡酒(如香槟)来说,它的芳香类化合物是在气泡破裂后释放出来的。窄长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯,除了美观外,也让香槟的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。

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