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黄酒越陈越香的缘由

发表于:2022-08-12 作者:万里酒馆编辑
编辑最后更新 2022年08月12日,绍兴黄酒又称"老酒",证明它越陈越香,越陈味越醇,那它为何有如此"天性"?这次我们就和古越龙山的专家聊一下这个话题。黄酒为何越陈越香专家介绍,这主要与黄酒的酿造工艺相关,一般农历7月制酒药,8月制麦曲

绍兴黄酒又称"老酒",证明它越陈越香,越陈味越醇,那它为何有如此"天性"?这次我们就和古越龙山的专家聊一下这个话题。

黄酒为何越陈越香

专家介绍,这主要与黄酒的酿造工艺相关,一般农历7月制酒药,8月制麦曲,9月做酒酿,立冬开酿,次年立春榨酒封坛储存,先后历200余天。封坛后起码存放1年才能饮用,3年以上方称陈酒。

据中国酿酒大师、古越龙山绍兴酒有限公司总工程师邹慧君介绍,只有严格按照黄酒的用料要求和传统酿制工艺酿出的绍兴酒,才适合长久贮藏。绍兴酒的香气是复合型香气,这是由酯与醇、醛、酸、酚等多种成分合成的。

绍兴酒在贮存陈化过程中,不同的成分发生了物理碰撞和化学反应。使人"上头"的醇、醛类物质经缓慢的氧化反应生成酯,赋予其浓郁的酒香。另外绍兴酒经长久贮存使乙醇、醛类等挥发性物质挥发,酒精度下降,酒的苦味类氨基酸显著下降,苦味得到改善。同时固形物上升,酒变得醇厚。各种物质趋于平衡协调,使酒体绵醇,口感柔和细腻。

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