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葡萄酒的口感及影响口感的因素

发表于:2022-10-04 作者:万里酒馆编辑
编辑最后更新 2022年10月04日,人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚,使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性,也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸

  人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚,使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性,也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在,人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物,以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。

  口感,其实是一种很广泛的概念。近年来,葡萄酒的"结构"(texture)紧随"香气"之后,成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语,当然,专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(Australian Wine Research Institute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。

  "口感"(mouthfeel)这个词语日益受到追捧,至少有3个层面的原因。

  首先,新入门的葡萄酒消费者对于"顺滑"(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说,则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒,而新入门的人对此则并不感兴趣。

  其次,人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒,这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁,而并非保持单宁原本的艰涩。

  第三,为了响应市场的需求,辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。

  这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况,如大量的使用添加剂,以及不断增长的词汇使用,如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。到目前为止,还没有大量严谨的科学研究可以解释"究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应"。

  影响口感的因素

  甘油

  关于口感的讨论迟早都会围绕甘油的含量展开,因为这种物质是影响葡萄酒酒体和粘度的重要因素。不过有报道称,甘油的影响其实相当微弱。

  甘油是在发酵期间获得的。参与发酵的葡萄糖可以转化为甘油-3-磷酸和二羟丙酮磷酸,大多数二羟丙酮磷酸之后再转化成甘油-3-磷酸,最终生成乙醇,其余的就会转化成甘油。这就使得甘油成为除酒精和二氧化碳之外的第三大发酵产物,但是其含量不多,与乙醇相比只有微乎其微。

  据研究表明,在正常的水平下,甘油的含量不会高于人的感官阈值(即指人所能感受到这种物质存在时该物质的最低含量)。澳大利亚葡萄酒研究所在2007年的一项研究中发现,品酒小组的报告指出酒精的增加会使葡萄酒有更多的酒体、粘度和热量,而甘油含量的增加所带来的影响却没有那么明显。

  糖分

  最后一点,同样重要的是,自然的口感增强剂是残余糖。这就赋予了甜葡萄酒充足的酒体以及甜味物质,但它也可以改变人们对平衡的感觉。

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